Silvio Oliva, direttore dell’Osteria delle Corti, racconta cosa significa oggi accogliere, scegliere un vino e rinnovare la cucina senza perdere la propria identità.
C’è una cosa che, più di altre, definisce un ristorante: il modo in cui fa sentire le persone quando entrano. Prima ancora del menu, prima ancora della carta dei vini, c’è l’accoglienza. Ed è proprio da qui che parte Silvio quando parla dell’Osteria delle Corti.
Silvio, qual è la cosa che secondo te si dovrebbe trovare quando si entra all’Osteria delle Corti?
Sicuramente attenzione e cura. La possibilità di vivere una bella esperienza, di sentirsi accolti e a proprio agio. E poi c’è tutto quello che possiamo raccontare attraverso il vino.
Mi occupo personalmente della carta e mi piace cercare delle piccole chicche: vini particolari, magari legati a piccoli vitigni autoctoni o a zone meno conosciute. Ci sono vini che hanno dietro una storia interessante, magari una macerazione in anfora o in cemento, e per un appassionato è bello poterla condividere.
Alla fine non si tratta solo di bere un buon vino, ma anche di avere qualcosa da raccontare.
Nel corso degli anni è cambiato il modo in cui ci si avvicina al vino?
È cambiato l’approccio al vino, così come quello al cibo. C’è stata un’evoluzione enorme.
La cucina oggi è molto più contaminata. Anche noi proponiamo grandi classici leggermente rivisitati, senza stravolgerli. Penso, per esempio, al salmone marinato, che oggi possiamo abbinare a una maionese al maracuja: una contaminazione che cambia completamente il modo di leggere un piatto.
Il vino, invece, segue un po’ i cicli della moda: ci sono periodi in cui tornano i grandi must e altri in cui si cerca maggiormente la ricercatezza.
Per chi lavora con il pubblico italiano, avere una storia da raccontare su un vino può essere un valore aggiunto.
Quindi dietro una carta dei vini c’è molta ricerca.
Assolutamente. La carta dei vini richiede attenzione e cura, esattamente come il menu.
Scegliere un vino non significa necessariamente cercare quello più famoso. Se devo inserire qualcosa di nuovo, magari cerco una regione meno rappresentata o provo a uscire dai soliti nomi.
Prendiamo il Piemonte: oltre a Nebbiolo e Barbera, si può cercare una Freisa o un Roero Rosso. Sono sfumature diverse, anche quando alla base troviamo la stessa uva.
La cosa interessante è trovare qualcosa di particolare che poi puoi raccontare a chi hai davanti.
E quanto entra il tuo gusto personale in queste scelte?
Sicuramente entra, perché la carta la curo io. Ma il punto non è scegliere un vino per me: voglio poterlo raccontare e far scoprire qualcosa in più.
Vale lo stesso discorso per la cucina?
Sì, e forse è ancora più difficile. Bisogna capire dove ti trovi e qual è la fisionomia del locale. Puoi rivisitare un piatto e renderlo più contemporaneo, ma senza strafare.
Per me la difficoltà sta proprio lì: riuscire a riproporre dei piatti in chiave moderna senza snaturare quello che è veramente il locale. La ricerca deve esserci, ma deve essere coerente con l’identità del ristorante.
E come nasce questa ricerca? Da dove arrivano le idee?
Sicuramente dal confronto e dal girare.
È impossibile pensare di essere i più bravi di tutti. Si prende sempre spunto da altre persone, da altri ristoranti e da altri modi di lavorare. Poi ci metti del tuo e sviluppi l’idea secondo la tua sensibilità.
Una delle fonti di ispirazione principali è proprio questa: girare, assaggiare, vedere altri posti.
Ti capita di incontrare persone particolarmente appassionate di vino, che cercano qualcosa di più ricercato?
Non capita spessissimo, ma quando succede è una bella occasione.
Alla base deve esserci il piacere di fare questo lavoro. Se hai piacere nel farlo, si vede.
È una filosofia che cerchi di trasmettere anche alla squadra?
Sì. È quello che dico sempre ai ragazzi: dovete immedesimarvi in chi viene qui e chiedervi che cosa vorreste trovare voi, se foste seduti a quel tavolo.
È una cosa semplice da dire, ma non necessariamente semplice da fare.
Quindi, alla fine, che cosa significa fare bene questo lavoro?
È un lavoro semplice, ma bisogna saperlo fare. La differenza sta tutta nell’attenzione che metti nelle cose: nell’accoglienza, nel servizio, nel modo in cui racconti un vino o proponi un piatto.
E soprattutto nel ricordarti che, alla fine, tutto quello che fai è per la persona che hai davanti.
Forse è proprio questo il punto: non serve sempre stupire. A volte basta fare bene le cose, con cura, e far sentire qualcuno nel posto giusto.
